Чем мраморные стейки отличаются друг от друга?

Когда мы говорим «лето», мы вкладываем в это слово много разных смыслов. Навскидку: отпуск, море, загорелые девушки в платьях, ветер в голове, вот это все.

Когда мы говорим «мраморный стейк», мы тоже много чего подразумеваем: нежное, ароматное мясо с насыщенным, узнаваемым вкусом. Но почему, собственно, мраморное? Чем мраморные стейки отличаются друг от друга? Почему одни стоят дороже других? Давайте же разберемся немедленно.

Почему «мраморные»?

Тут все достаточно просто: тонкие прожилки жирка, проходящие по всей поверхности стейка и пронизывающие его насквозь, составляют узнаваемый рисунок – такой же, как и на благородном камне, мраморе.

Чем мраморные стейки отличаются друг от друга?

В первую очередь – мраморностью. Чем выше степень мраморности, чем больше прожилок и чем они тоньше – тем сочнее получится мясо.

Степень мраморности зависит от нескольких факторов: породы и генетики мясного бычка, его рациона и ухода за животным. Мы работаем с компаниями, которые разводят бычков породы Black Angus или, если по-русски, Абердин-Ангусской. Черные, как глаза испанки, массивные красавчики отлично себя чувствуют в российском климате. Стейки Black Angus отличаются высокой мраморностью и узнаваемым, насыщенным вкусом, в чем вы уже не раз имели возможность убедиться.

Градацию мраморности – от постных до самых сочных стейков – определяют либо по американской системе USDA (другими словами – минсельхоза США), либо по австралийской Marbled Beef (MB).

Система USDA, широко используемая во всем мире, разделяет мраморные стейки на несколько грейдов.

Интересующие нас – три наиболее мраморных грейда: Select, Choice и Prime.

Грейд Select – низкая категория мраморности. Такое мясо не помешает размягчить перед готовкой – использовать, например, маринады, а подавать – с насыщенными соусами.

Грейд Choice – средняя категория мраморности. У этих стейков все в порядке, принимайте их в семью как родных, маринады и соусы необязательны: мясо и без того нежное и насыщенное.

Грейд Prime – высокая категория мраморности. Такой категории мраморности удается добиться благодаря исключительной генетике бычка, правильному уходу и питанию. Стейков категории Prime немного – меньше трети всех мраморных стейков, что и обуславливает их высокую стоимость. Но отдадим им должное – с первого кусочка понятно, почему они столько стоят.

Австралийская система Marbled Beef (MB) чуть более подробно рассматривает мраморность мяса, хотя и встречается реже. Выбирайте мясо не ниже грейда MB Quality Grade 2-3, или выше – вплоть до MB 5.

Безусловно, вкусовые качества стейка зависят не только от мраморности, но также от того, из какой части бычка он происходит. Расскажите о своих предпочтениях нашим менеджерам – и они подберут идеальный стейк на ваш вкус.